pirottini alla ricotta variegata

Scilgliere il cioccolato a bagnomaria e con un pennellino rivestire ogni pirottino e metterli a rapprendere in frigo (nella parte più fredda) per 10 minuti. Ripetere l'operazione per 3 volte in modo che il pirottino si inspessisca tanto da poter togliere l'incarto esterno senza che si rompino.
Nel frattempo setacciare la ricotta e dividerla in 3 ciotoline, nella prima aggiungere le buccie degli agrumi finemente grattuggiate (attenzione a non grattuggiare la parte bianca che è amara), 2 cucchiai di zucchero, le mandorle ridotte in granella ed il succo di arancia filtrato. Lavorare bene fino a che non si sia sciolto lo zucchero.
Nella seconda ciotolina aggiungere 2 cucchiai di zucchero, lo spumante e 5 foglionine di menta tritate. Lavorare bene e quando lo zucchero è sciolto unire le fragoline a pezzettini piccoli (lasciarne da parte 5 per decorare) e le goccie di cioccolato.
Nella terza ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero rimasto ed il rum, a parte miscelare il cacao setacciato con il peperoncino nella quantità che più gradite (non esagerate o risulteranno amari). Riunire tutti gli ingredienti ed amalgamare.
Inserire ogni composto in una tasca da pasticceria e riempire con esso 5 pirottini di cioccolato (senza la carta esterna)
Decorare i pirottini agli agrumi con le zeste degli agrumi canditi, quelli con le fragoline con le fragoline e le foglioline di menta lasciate da parte e per ultimo decorare quelli al peperoncino spolverandoli di cacao amaro (non troppo) e mettendo sopra un peperoncino rosso ed uno verde.
Una volta finito di decorare i vari pirottini riporli in frigo a riposare per almeno 3 ore.
Lasciarli a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servire.