ravazzate palermitane

un cucchiaio abbondante di sale
50 gr di lievito
acqua quanto basta
per il ripieno:500 gr di macinato (250 gr suino e 250 gr vitello)
750 ml di passata di pomodoro
250 gr di piselli, x la besciamella: 60 gr burro
70 gr di farina
700 ml di latte
sale e pepe
inoltre:

semi di sesamo per guarnire e latte e uovo per spennellare.
si lavora l'impasto finchè non è liscio e morbido e lo si lascia lievitare fino a quando non è raddoppiato di volume;
nel frattempo si fa il ragù: in un tegame si mette la cipolla e la carota affettata con un po' d'acqua; una volta che gli odori si sono ammorbiditi, si aggiunge il tritato, lo si fa cuocere a fiamma viva per qualche minuto e si aggiunge la passata di pomodoro; si lascia cuocere il sugo fino a che non è bello ristretto;
per la besciamella, si mette il burro a pezzetti in un tegame, lo si lascia sciogliere e si aggiunge la farina, si mescola per bene e si aggiunge il latte, il sale e se si vuole il pepe; anche la besciamella si lascia cuocere, sempre mescolando, finchè non è bella soda.
Una volta che l'impasto è lievitato, se ne ricavano delle palline (lasciamo da parte due palline che serviranno per fare il "tuppo"): ne dovrebbero uscire 22-24;
a questo punto si prende una pallina, la si stende sul palmo della mano e si mette un cucchiaio colmo di ragù e uno di besciamella; si tirano i lembi dell'impasto verso il centro, si compatta la pallina e la si dispone sulla teglia con la parte liscia rivolta verso l'alto.Finita questa operazione si fa una leggera pressione al centro della nostra pallina e si dispone una pallina di pasta piu' piccola, il nostro "tuppo". Ora si dovrebbero spennellare le brioche con uovo e latte e cospargerle con qualche seme di sesamo.Infine vanno lasciate a lievitare per un'altra mezz'ora,e poi in forno a 200° finchè non diventano dorateCome variante si può usare, al posto della besciamella, della mozzarella o altro formaggio a piacimento;