Semifreddo al mascarpone e caffè

Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata:
50g di acqua
170g di zucchero semolato
90g di tuorli
i semi di una bacca di vaniglia

Preparazione:
cuocere in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a raggiungimento di 121° (per chi non avesse il termometro, questa temperatura si raggiunge quando prendendo con la punta di un cucchiaino dello sciroppo dal pentolino e versandolo in un pò d'acqua, lo stesso diventa solido). Raggiunta quindi questa fase (grande bolla), versare lo sciroppo di zucchero nei tuorli montati con la vaniglia e continuare a montare fino a completo raffreddamento del composto, quindi mettere da parte coperto con della pellicola.

Ingredienti per la meringa italiana:
120g di albumi
40 g di zucchero semolato
210 g di zucchero semolato
55g di acqua

Preparazione:
cuocere l'acqua e i 210g di zucchero in un pentolino fino a raggiungere i 121° di temperatura, dopodichè aggiungere questo sciroppo agli albumi montati a neve ferma con i restanti 40g di zucchero e continuare a montare fino a raffreddamento.

Ingredienti per pan di spagna:
1 uovo
60g di burro morbido
60g di farina
60g di zucchero
30/40 ml di latte
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Preparazione:
Sbattere bene con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, poi aggiungere poco per volta la farina alternando con il latte e infine aggiungere il lievito. Infornare a 180° per una quindicina di minuti, 20 al massimo.

Ingredienti per il semifreddo al caffè:
150g di base tiramisù pastorizzata come indicato sopra
100g di caffè espresso non zuccherato
25g di caffè solubile
175g di meringa italiana
350g di panna montata

Ingredienti per il semifreddo al mascarpone:
base tiramisù rimasta (circa 170g)
130g di meringa italiana
330g di mascarpone
330g di panna montata

Per rifinire e decorare:
1 pan di spagna (quello di sopra)
cioccolato fondente q.b.
meringhe sbriciolate

Preparazione del semifreddo:
sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente (almeno 200/250g) e temperarlo, dopodichè far raffreddare il cioccolato stendendolo ad un spessore di 1mm su un foglio di carta forno e con un coppapasta di dimensioni inferiori rispetto al cerchio per semifreddo in cui si monterà il dolce, imprìmere la forma nel cioccolato al fine di ottenere delle sfoglie di cioccolato fondente. Riporre le sfoglie (ne servono 5) in congelatore coperte di carta forno e con un peso sopra, perchè durante la fase di raffreddamento le sfoglie tendono a sollevarsi lungo i bordi (mentre a noi servono piatte).
A questo punto si può preparare il semifreddo al caffè. Cominciare sciogliendo il caffè solubile nel caffè espresso bollente. Quando il caffè si sarà intiepidito, unirlo alla base tiramisù pastorizzata, alla meringa italiana e alla panna montata. Verrà fuori un composto gonfio e spumosissimo. Riprendere dal congelatore le sfoglie di cioccolato fondente e stratificare il semifreddo al caffè con le sfoglie al cioccolato e riporre in congelatore.
A questo punto si può preparare anche la crema al mascarpone unendo il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata e alleggerendo il tutto con la meringa italiana e la panna montata.
Montare, in ultimo, il semifreddo avvalendosi di un cerchio per semifreddi.
Mettere su un vassoio piatto un foglio di pellicola trasparente stando attenti a non far creare fastidiose grinze che poi si vedranno anche sul semifreddo (l'ideale sarebbe avere dell'acetato, ma non sempre si può avere tutto). Posizionare il cerchio per semifreddi (si può usare in alternativa uno stampo a cerniera circolare eliminando la base, oppure rivestendola di pellicola come fosse un vassoio) sulla pellicola e con un sap fare uno strato di crema al mascarpone, inserire il semifreddo al caffè ghiacciato e riempire fino a 1cm dall'orlo l'anello con altra crema al mascarpone, coprire con il disco di pan di spagna tagliato a misura, bagnato con del caffè leggermente zuccherato. Completare co altra crema al mascarpone e livellare la superficie. A questo punto io ho lasciato il semifreddo a congelare per quasi 24 ore prima di tirarlo fuori. L'ho servito decorato con ciuffi di panna con in cima dei chicchi di caffè al cioccolato e con meringhe sbriciolate.

Raccolta: "alziamo la glicemia"