semifreddo con crema al rhum

Ingredienti

1 pan di Spagna tagliato sottile 25x25 cm
crema al rum:
650 g di latte
4 uova + 2 tuorli
140 g di zucchero
60 g di farina
30 g di rum
½ bacca di vaniglia
meringa cotta:
100 g di albumi
70 g d'acqua
200 g di zucchero
inoltre:
300 g di ricotta
200 g di panna montata
130 g di zucchero a velo
60 g di cioccolato fondente tritato
marmellata di arance
decorazione:
gel alimentare
fragole
kiwi
pesca
ciliegie
mirtilli
melone
Crema: scaldate il latte con i semi della vaniglia e, a parte, sbattete a spuma le uova e i tuorli con lo zucchero.

Versate la farina sulla battuta e stemperate con il latte caldo.

Mescolando senza interruzione addensate la crema su fuoco moderato, poi allontanatela dal calore, aromatizzatela con il rum e raffreddatela in una ciotola coperta con pellicola.

Meringa cotta: su fiamma moderata bollite l'acqua con lo zucchero fino a portarla ad una temperatura di 110°C. Proseguite la cottura ma intanto iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà a 121°C, allontanatelo dal calore e iniziate ad incorporarlo a filo alla meringa in lavorazione.

Proseguite a montare finchè la meringa ritorni a temperatura ambiente. Ponetela in frigo.

Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo, quindi alleggeritela con la panna montata, poi incorporatela alla crema fredda. Completate con la meringa cotta.

Assemblaggio: ponete il pan di Spagna sul fondo dello stampo. Pennellate la torta con la marmellata. Versate metà massa, distribuite il cioccolato tritato e ricopritelo con il resto della massa. Trasferite il dolce in congelatore per 6/8 ore. Ponete il semifreddo in frigo 60 minuti prima del consumo.

Prima di servire eliminate il cerchio, poi con un gel alimentare dividetelo a sezioni geometriche: rettangoli e quadrati.

Affettate la frutta e distribuitela in bell'ordine nei quadrati e nei rettangoli. Lasciate qualche sezione libera dalla guarnizione.