SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a listelle lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.
Grattugiate il pecorino di Amatrice.
Versate un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate nella padella in ferro il peperoncino e le listelle di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.
Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche' non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.
Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche' non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.
A cottura ultimata togliete il peperoncino. Intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino di Amatrice grattugiato.
Versate gli spaghetti alla Matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.