Spaghetti all'amatriciana

In una padella far cuocere il guanciale a listarelle e, una volta croccante, toglierne una parte da usare dopo. Sfumare con un goccio di aceto e aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato e far cuocere per un'oretta, assaggiare e aggiustare di sale e di pepe. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e una volta cotti aggiungerli al sugo, mantecare con il pecorino. Servire con il guanciale tenuto da parte, una grattugiata di pecorino e un pizzico di pepe.