Timballi di pasta alla boscaiola

Versate a fontana la farina sul piano di lavoro e disponete al centro il burro a pezzetti, 40 g di gherigli di noce spezzettati, il sale e 1 dl di acqua fredda. Impastate velocemente con le mani e, quando il composto sarà sodo ed elastico, formate con esso un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo cuocete in abbondante acqua bollente salata i risoni, scolateli al dente e passateli per qualche istante sotto l'acqua corrente per bloccarne la cottura.
Mondate, lavate e tagliate a striscioline sottili il radicchio. Sbucciate l'aglio e fatelo dorare in una padella con l'olio, quindi aggiungete la maggior parte del radicchio e saltatelo a fuoco vivo per qualche minuto. Spegnete, eliminate l'aglio e versate il tutto in una ciotola, dove avrete sbriciolato la salsiccia privata della pelle. Aggiungete la pasta, il grana, la fontina a tocchetti, la panna e le foglioline di timo ben lavate; regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate insaporire.
Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile e foderatevi otto stampini precedentemente imburrati; distribuitevi il ripieno e richiudete con il resto della sfoglia; bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e infornate a 180 °C per 20 minuti. Lasciate riposare i timballi per qualche minuto a forno spento, quindi sformatene due in ogni piatto; decorate con il resto dei gherigli di noce, qualche strisciolina di radicchio crudo e una spolverizzata di noce moscata.