Torta ''Profiterol''

PER RIPIENO BIGNE’ E STRATO INTERNO:
400 ml panna da montare
2 bustine Pannafix
2 cucchiai zucchero fine

PER CREMA GANACHE:
200 ml Panna
200 g cioccolato fondente
20 g burro
20 g miele
1 aroma mandorla

DECORAZIONE:
25 bignè piccoli
Codette di cioccolato q.b.
Panna montata

PREPARAZIONE BASE:
Sbattere i tuorli a schiuma unitamente all'acqua calda ed aggiungere gradatamente 2/3 della miscela di zuccheri fino ad ottenere una massa cremosa, aggiungere la fialetta di aroma ed il sale. Versare il tutto in una terrina piuttosto grande, nel frattempo montare le chiare d’uovo a neve durissima e poi sempre sbattendo, aggiungere lo zucchero rimasto. Mettere la neve sopra i tuorli sbattuti, quindi setacciarvi sopra tutta in una volta la farina miscelata in precedenza con lievito e Frumina e cacao, mescolare il tutto delicatamente senza sbattere. Mettere l’impasto in uno stampo a cerchio apribile da cm. 26 e infornare lo stampo nella parte media del forno preriscaldato e cuocere per 30 minuti a 180°.

PREPARAZIONE CREMA PER BIGNE’E STRATO INTERNO:
Montare la panna ben fredda aggiungendo gradatamente il Pannafix, e proseguire come da istruzioni sulla bustina. Riempire con metà dose i bignè e tenere il tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

PREPARAZIONE GANACHE:
Mettere la panna in un tegame e portare al bollore.
Tritare il cioccolato in una ciotola capiente, è fondamentale tritate il cioccolato finemente, altrimenti è molto difficile che si possa sciogliere con il solo calore della panna. Quindi versare la panna bollente sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere il burro, il miele e l’aroma, mescolare finché la ganache al cioccolato per copertura diventa lisca e lucida. La ganache al cioccolato per copertura deve essere utilizzata a temperatura ambiente e non deve essere montata.
P.S. La ganache al cioccolato fondente si conserva in frigorifero (coperta con della pellicola trasparente a contatto con la superficie) in un contenitore con coperchio per 3-4 giorni; bisognerà scaldarla a bagnomaria o al microonde prima di utilizzarla. Se avanza in freezer si conserva per un mese dentro ad un contenitore a chiusura ermetica.

PROCEDIMENTO:
Per velocizzare la ricetta si possono usare i bignè vuoti pronti, quindi prepararli riempiendoli con la crema preparata precedentemente, e riporli momentaneamente in frigorifero. Tagliare a metà la base di pan di spagna al cioccolato, farcire con un abbondante strato di crema alla panna e chiudere con il secondo strato. Colare una parte di crema ganache ricoprendo bene la superficie e disporvi sopra in cerchio i bignè ripieni, quindi ricoprire con altra crema ganache. Lasciare solidificare in frigorifero prima di rifinire con ciuffi d panna e scaglie di cioccolato.


Ricetta della raccolta:
LE DOLCI FANTASIE DI ROSSELLA