Zeppole di San Giuseppe al cioccolato

Per prima cosa occupiamoci della crema: mettete in un pentolino il latte con l'estratto di vaniglia e fate sobbollire a fiamma bassa. In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli l'amido di mais setacciato, versare il latte a filo nel composto e mescolate. Trasferire il composto nel pentolino e cuocere la crema, mescolando di continuo nello stesso verso per non far creare grumi, finché la crema non si addensa. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare completamente coprendo la ciotola con uno strato di pellicola trasparente, da applicare a contatto con la crema.
Per la pasta choux al cacao: in un pentolino versate l'acqua, il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate 130 g di farina e il cacao setacciati, tutti in una volta, lasciandoli incorporare al composto. Rimettete il pentolino sul fuoco e mescolate energicamente fino a quando l'impasto non diventa compatto e non si stacca dai bordi formando una sfera (sul fondo del pentolino osserverete una patina). Togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero a velo e mescolate fino a farlo assorbire completamente. Allargate bene l'impasto per farlo raffreddare.
Dopo il riposo, aggiunte le uova una alla volta, facendo attenzione che ogni uovo venga ben assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo, aiutandovi con le fruste elettriche o con la planetaria, finchè l'impasto non risulterà liscio e colerà "a nastro".
Riempite una sac a poche con una punta a stella e in una teglia rivestita di carta forno formate delle zeppole di 10 cm, facendo due giri e lasciando vuoto il centro, tenendo un po' di distanza tra una e l'altra. Infornate in modalità ventilata a 200°C per i primi 15 minuti, poi abbassate a 180°C per altri 10 minuti. Quindi spegnete il forno e tenete lo sportello socchiuso con un mestolo, per lasciarle asciugare fino a completo raffreddamento.
Riprendete la crema ormai fredda. A parte montate a neve la panna ed incorporatela alla crema in più riprese, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla.
Tagliate le zeppole a metà, farcitele con la crema ottenuta e qualche goccia di cioccolato. Chiudetele e riporre un ciuffetto di crema anche in superficie (nel buco). Infine, decorate con le amarene sciroppate e del cioccolato bianco fuso, creando dei fili con un cucchiaino.
Ed ecco pronte le vostre zeppole di San Giuseppe al cioccolato!