Mini tortine di mousse al cioccolato bianco con gelée ai frutti di bosco

Ingredienti

Per la dacquoise al pistacchio

• 3 albumi a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero
• 45 g di farina di mandorle
• 30 g di farina di pistacchi
• 75 g di Zucchero al Velo PANEANGELI
• 35 g di Amido di Mais PANEANGELI

Per la mousse al cioccolato bianco

• 200 ml di latte intero
• 1 cucchiaino di Estratto di Vaniglia in bacca PANEANGELI 
• 5 fogli di Gelatina in Fogli PANEANGELI
• 350 g di cioccolato bianco
• 400 g di panna fresca

Per la gelée

• 250 g di frutti di bosco freschi (mirtilli, lamponi e more)
• 40 g di zucchero
• 10 ml di succo di limone
• 3 fogli di Gelatina in Fogli PANEANGELI

Per la glassa a specchio e decorazione

• 75 g di acqua
• 150 g di zucchero
• 140 g di glucosio
• 3 fogli di Gelatina in Fogli PANEANGELI
• 100 g latte condensato
• 150 g di cioccolato bianco
• q.b. di Colori per Dolci rosso PANEANGELI
• q.b. di Colori per Dolci giallo PANEANGELI
• Lettere e numeri di cioccolato PANEANGELI
• Cuoricini di cioccolato PANEANGELI
• q.b. di granella di pistacchi

Attrezzi

• teglia rettangolare 30x40
• carta da forno
• fruste elettriche
• setaccio
• stampi in silicone
• 2 terrine
• spatola
• 6 coppa pasta tondi da 7 cm di diametro circa
• acetato
• pentola doppio fondo
• frusta a mano
• termometro da cucina
• spatola in silicone
• mixer da cucina
• caraffa
• colino
• sac à poche

Preparazione

In una terrina, lavora gli albumi per almeno 5 minuti fino a quando non inizieranno a montarsi, unisci a pioggia lo zucchero semolato e continua a lavorare fino ad ottenere albumi lucidi e fermi. Mescola insieme la farina di mandorle, quella di pistacchi e lo Zucchero al Velo PANEANGELI e aggiungile setacciandole alla meringa con l’aiuto di una spatola in silicone. Infine unisci l’Amido di Mais PANEANGELI e mescola bene girando sempre dal basso verso l’alto. Versa il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno e spolverizza con uno strato leggero di Zucchero al Velo PANEANGELI. Inforna a 180°C in forno ventilato per circa 12 minuti circa. Sforna e lascia raffreddare leggermente.

Prepara la gelée ai frutti di bosco. Ammolla la Gelatina in Fogli PANEANGELI in acqua fredda per 10 minuti (la dose dell’acqua deve essere 1:5). Frulla con il mixer i lamponi, le more e i mirtilli con lo zucchero e il succo di limone fino ad ottenere una purea, passala al colino per eliminare tutti i semini.

Preleva una piccola quantità e scaldala leggermente nel microonde (45°C), quindi unisci la gelatina ammorbidita e ben strizzata e mescola con la frusta a mano fino a completo scioglimento, unisci la restante purea fredda e mescola ancora.

Con l’aiuto di un cucchiaio versa la purea ai frutti di bosco nello stampo in silicone e lascia gelificare in freezer per altre 2 ore.

Nel frattempo, prepara la glassa a specchio rossa. Ammolla la Gelatina in Fogli PANEANGELI in acqua fredda per 10 minuti (la dose dell’acqua deve essere 1:5). Nel frattempo, versa lo zucchero, l’acqua e il glucosio in un pentolino dal doppio fondo e cuoci sul fuoco fino a 103°C, togli dal fuoco e unisci la gelatina ammorbidita e ben strizzata, mescola con la frusta a mano fino a completo scioglimento, aggiungi il latte condensato e mescola ancora.

Metti il cioccolato, tagliato in piccoli pezzi, in una caraffa, versa sopra il composto caldo ed emulsiona con il mixer ad immersione evitando di creare bolle d’aria. Per ottenere il colore rosso aggiungi il Colori per Dolci rosso PANEANGELI e qualche goccia di Colori per Dolci giallo PANEANGELI emulsiona ancora fino ad ottenere un colore brillante ed omogeneo. Lascia riposare la glassa in frigorifero, coperta da pellicola a contatto, per almeno 2 ore o fino all’utilizzo.

A questo punto prepara la mousse al cioccolato bianco. Ammolla la Gelatina in Fogli PANEANGELI in acqua fredda per 10 minuti (la dose dell’acqua deve essere 1:5). Nel frattempo, versa il latte in un pentolino dal doppio fondo, aggiungi un cucchiaino di Estratto di Vaniglia in bacca PANEANGELI e cuoci sul fuoco fino a 84°C, togli dal fuoco e unisci la gelatina ammorbidita e ben strizzata, mescola con la frusta a mano fino a completo scioglimento, versa il liquido caldo sul cioccolato bianco fuso ed emulsiona con l’aiuto di un mixer ad immersione, lascia raffreddare fino a 28°C. Aggiungi la panna semi-montata e amalgama la mousse con una spatola in silicone. 

Ricava 6 dischi di dacquoise al pistacchio con l’aiuto di un coppa pasta, rivesti i coppa pasta di acetato e disponi alla base i dischetti di dacquoise. Riempi gli anelli a metà con la mousse al cioccolato, disponi la gelée ai frutti di bosco, e riempi di altra mousse a filo, lascia rassodare in freezer almeno per 2 ore.

Scalda la glassa nel microonde fino a 30°C, posizione le tortine congelate su una gratella per dolci e cospargile con la glassa.

Prima di servire, togli le tortine dal frigorifero e decora a piacere con messaggi d’amore creati con le Lettere e numeri di cioccolato PANEANGELI e i Cuoricini di cioccolato PANEANGELI. Per finire decora i bordi con la granella di pistacchi.

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