brioches a lievitazione naturale delle sorelle simili

Per ottenere una pasta madre molto attiva è necessario fare due rinfreschi consecutivi.
Per chi si fosse avvicinato da poco a questa meraviglia della natura, fare 2 rinfreschi consecutivi per ottenere 350 gr. di pasta significa: prendere 60 gr di pasta madre, aggiungere lo stesso peso (60 gr) di farina di forza + la metà del peso in acqua (cioè 30 gr). Lasciare lievitare 3 ore al caldo. Prendere la pasta ottenuta, che peserà 150 gr., e aggiungere la stessa quantità di farina (150 gr.) e metà di acqua (70 gr.). Lasciare lievitare 3 ore al caldo e abbiamo così ottenuto la nostra pasta attiva. Se, per motivi di tempo non riuscite a gestire 2 rinfreschi consecutivi, fare un rinfresco il giorno prima e tenerlo in frigorifero. Fare poi un altro rinfresco da utilizzare quando maturo cioè dopo le 3/4 ore di lieviatzione.

Lavorare in una ciotola (o nel'impastatrice con gancio) la madre con l'acqua, lo zucchero, il sale* e i tuorli, aggiungere poi la farina in 2 o 3 riprese. Lavorare bene e poco alla volta aggiungere il burro. Lavorare fino a che ben amalgamata e liscia (con l'impastatrice fino a che incorda). Mettere a riposare per 3 ore in una ciotola ben unta di burro. Versare poi l'impasto sul tavolo infarinato: accertarsi che la pasta sia ben staccata dalla ciotola aiutandosi con il dorso della mano, poi capovolgere velocemente frenando con il palmo, la caduta sul tavolo.
Arrotolare col pollice (tecnica del pugliese) per formare il filone che si cercherà di allungare sempre lavorando di pollice. A questo punto dobbiamo tagliare in 16 pezzi: tagliamo il filone a metà, poi metà ogni metà e ancora metà ogni metà. Prendere ogni pezzo e tagliarlo di nuovo a metà dall'altro verso. Formare poi le palline chiudendo bene la falda sotto e facendola poi roteare sul palmo della mano. Passare ogni pallina nel burro fuso e sistemarle nello stampo. Lasciar lievitare 3/4 ore (senza coprire perchè il burro ripara l'impasto). Cuocere a 200° per 30 minuti se forno statico o 10 min a 200° e 20 minuti a 180° se ventilato (nel mio ho fatto 180° per i primi 10 minuti e 160° per gli altri 20). Sfornare e pennellare con una glassa coprente preparata con 150 gr di zucchero a velo e 1 albume.
io, prima di infornare, ho spennellato con albume e ho cosparso qualche pallina con zucchero in granella, alcune con zucchero semolato e altre con zucchero di canna (vero).

* ricordo che il sale può andare a contatto diretto con la pasta madre senza per questo frenare la lievitazione, cosa che invece avviene in presenza di lievito di birra.la dose è per 2 stampi da 20 cm. di diametro, ma si possono fare anche brioches singole (tipo veneziane come ho fatto io). Raccolta "mani in pasta" di bobiacoraggiosa.