Erbazzone

Preparate l'impasto per la sfoglia, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, lo strutto, un cucchiaio di olio, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico; impastate bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che ricoprirete con della pellicola e lascerete riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora.
Accendete il forno a 180°.
Intanto fate lessare le bietole in acqua salata (o cuocetele al vapore), poi strizzatele e tritatele.
Tritate il lardo e mettetelo a sciogliere in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungete l'aglio (intero) e la cipolla tritata e fate appassire. Togliete poi l'aglio e aggiungete le bietole, il sale e il pepe; lasciate insaporire per qualche minuto, poi togliete il tegame dal fuoco e fate intiepidire. Unite il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamate bene.
Prendete la pasta per la sfoglia e tiratela sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche centimetro più largo del diametro della teglia imburrata e lo userete per foderarla (3/5); i cm in più servono per rivestire i bordi della tortiera. L'altro disco servirà per chiudere la preparazione (2/5). Posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versate il ripieno, livellatelo bene e poi coprite con l'altro disco più piccolo, e ripiegando il contorno, saldatelo al bordo della pasta sottostante. Con i rebbi di una forchetta punzecchiate tutta la superficie della sfoglia (servirà per far fuoriuscire l'umidità delle verdure durante la cottura) e poi spennellatela bene con il tuorlo d'uovo.
Fate cuocere in forno già caldo per 30 minuti circa, poi cospargete la superficie con il lardo tagliato a striscioline e continuate la cottura per altri 10-15 minuti circa. A cottura avvenuta, lasciate intiepidire o raffreddare e servite l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.Si può utilizzare la pasta sfoglia o la pasta brisée al posto della pasta tradizionale, oppure la sostituzione delle bietole con gli spinaci; l'aggiunta della ricotta al ripieno o quella di un uovo per far legare meglio gli ingredienti tra di loro. Spesso la pancetta è inserita nel ripieno e cosparsa in superficie al posto del lardo.