Bagna del babà: svelato il segreto per farla perfetta

I babà sono dei dolcetti dall'inconfondibile forma a funghetto, tipici per la lunga lievitazione e per la bagna che li caratterizza. La bagna del babà, secondo la ricetta originale, è al rum, ma esistono anche delle varianti con altri liquori come il limoncello o l'olio di bergamotto per una versione analcolica.

L'impasto del babà  è molto simile a quella della brioche, ma viene utilizzata una farina adatta ad assorbire la bagna al rum. I babà sono tipici della pasticceria napoletana e ne sono diventati il cavallo di battaglia, diffondendosi in tutta Europa e facendosi conoscere per la loro bontà. Infatti, vengono prodotti anche in Francia e in Polonia dove prendono il nome di "babka".

I babà hanno dimensioni variabili che vanno dai mignon, piccoli monodose di circa 5 cm spesso mangiati anche come cibo di strada, fino alle maestose torte di babà, grandi anche 35-40 cm di diametro da tagliare a fette. I babà possono essere serviti al naturale oppure tagliati a metà e riempiti di panna, crema pasticcera, crema chantilly o crema al cioccolato.

La storia del babà e della sua bagna

Nonostante l'opinione comune collochi le origini del babà nella cittadina partenopea, in realtà è stato inventato in Polonia. Per questo i napoletani amano dire "O babà nasce polacco, nuje l’avimme migliorate".

Il primo babà, infatti, fu inventato dallo zar Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, il quale, stanco del solito dolce che gli veniva servito ogni giorno, lo scaraventò via dal tavolo. Il dolce in questo modo urtò una bottiglia di rum, che cadendo impregnò completamente il dolce. Lo zar assaggiando questa nuova versione del dolce ne fu subito entusiasta, ma la ricetta fu ulteriormente perfezionata quando arrivò alla corte del re di Francia, Luigi XV, genero di Stanislao. Ma come arrivò a Napoli? La ricetta del babà fu portata a Napoli dai monsù, chef che all'epoca prestavano servizio nelle cucine delle famiglie nobili napoletane. Fu qui che la ricetta del babà e della sua bagna fu perfezionata nella versione alla quale siamo abituati, divenendo insieme al caffè napoletano, uno dei simboli della città.

I segreti del babà e della bagna al rum

• Il segreto per preparare dei buoni babà sta nella lievitazione: ci sono, infatti, 3 fasi di lievitazione per un totale di circa 4 ore.
• Per fare il vero babà napoletano preparate la bagna al rum e inzuppate i dolcetti uno a uno in modo uniforme e ricordate: se i babà sono caldi la bagna deve essere fredda, al contrario se i babà sono a temperatura ambiente usate una bagna calda, ma non bollente.
• Ricordatevi che la bagna al rum è un elemento cardine e imprescindibile nella preparazione di questo dolcetto ed è responsabile della riuscita finale della ricetta.
• Per preparare la bagna del babà dovrete portare ad ebollizione l'acqua insieme allo zucchero e attendere fino alla formazione dello sciroppo. Fate raffreddare e solo dopo aggiungete il rum e mescolate per fare amalgamare il tutto. La bagna del babà è pronta.